各国的杀菌条件虽不同,但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ~ 10000个/g以下,大肠菌群阴性/0.1g,沙门氏菌阴性/20 ~ 50 g。磁感应加热处理的样品具有更小的粒径,在热处理过程中更有效地的避免全蛋液蛋白发生聚集。与传统巴氏杀菌相比,磁感应加热温度曲线呈线性,无滞后现象,加热更具均匀性。通过水浴热传导的巴氏杀菌中,温度从60 °C(蛋清蛋白的变性温度)升高到68 °C(巴氏灭菌温度)的时间为110 s,较感应加热多出20 s。
在全蛋液的热处理过程中,巯基氧化形成二硫键,蛋白质发生聚集。新鲜全蛋液的DSC结果中60 °C、78 °C和83 °C处有三个吸热峰,分别对应为伴清蛋白,卵清蛋白和S-卵白蛋白的变性。蛋白液在正常pH下,加热到51.7 ~ 53.3℃,保持1.5 min,使蛋内固有的酶失活,加入足量浓度为10%的在51.7 ~ 53.3℃下反应2 min,然后冷却蛋白液,加入酶分解残留的。全蛋液不仅具有鲜蛋的营养价值,而且能有效解决鲜蛋易碎、不易保藏和运输难题,广泛应用于烘焙、调味品和乳制品等食品领域。
蛋白液在正常pH下,加热到51.7 ~ 53.3℃,保持1.5 min,使蛋内固有的酶失活,加入足量浓度为10%的在51.7 ~ 53.3℃下反应2 min,然后冷却蛋白液,加入酶分解残留的。在两个活塞泵的作用下,加热杀菌完后的蛋白和蛋黄分别被输送到各自相应的止回阀当中,蛋白止回阀直接将蛋白输送到保温器中,而蛋黄止回阀中的蛋黄经喷射器将其喷射到保温器中的蛋白当中。高温热处理会导致热敏蛋白聚集,增加表观粘度。水浴加热处理的样品表观粘度从60 ℃的0.325 Pa·s增加为68 ℃的1.654 Pa·s,卵白蛋白发生聚集。而磁感应加热中,表观粘度从60 ℃的0.109 Pa·s增加为68 ℃的0.181 Pa·s,与新鲜全蛋液的粘度相似。
以上信息由专业从事巴氏杀菌蛋白液采购的合肥蛋总管于2024/4/17 7:50:39发布
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